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  • jueves, 04 de junio de 2020

Cocinar rico con lo que hay 

Desde que abrió las puertas de su propio restaurante en el barrio de villa Crespo, no para de recibir elogios en los medios más leídos del país. Julia nació al mismo tiempo que su primera hija, Julia Báez. Durante casi una hora, Cuatro Palabras dialogó con un cocinero con una implacable trayectoria, que ganó en el último tiempo todas las miradas de los que persiguen el talento. Cree en volver a las fuentes y asegura que este tiempo de encierro obliga a dejar los egos y volver a cocinar rico con productos de estación. 

​Por Martina Dentella 

Créditos foto: @vivefotoarg
Créditos foto: @vivefotoarg
Cocinar rico con lo que hay 

Como muchos jóvenes del interior, Julio Báez migró a la ciudad de las diagonales y los estudiantes a estudiar bioquímica. Compartía departamento con dos amigos para poder solventar los gastos de estudio.

Se chocó con la necesidad de cocinar, y empezó a gustarle cada vez más. Fue creciendo su necesidad por saber, investigar, descubrir recetas. Le pedía los secretos de la cocina familiar a su mamá. Pensó en hacer la carrera de chef después de recibirse de bioquímico. Pero ese plan se frustró muy rápido, desistió de seguir bioquímica y siguió su instinto.  

“Fue difícil tomar la decisión, porque no es una carrera convencional, pero después de haber fracasado en otros ámbitos, cuando elegís lo que te gusta, vas con otra energía y otra mentalidad. No te importa si sos un licenciado o sos un cocinero, sino hacer lo que verdaderamente te gusta, de un momento a otro estaba mucho más feliz”, cuenta. 

Acostumbrado a estudiar siete un ocho horas por día, aplicó esa constancia, le dedicaba la misma cantidad de horas a los misterios del mundo de la cocina. Las salsas perfectas, los tiempos de cocción, los equilibrios. 

Dice que con el correr de los años “te das cuenta de que todo tiene que ver con cuánto tiempo pases en la cocina, aprendiendo, equivocándote, quemándote, cortándote. Esas cosas no están los libros”. 

 

Su recorrido antes de abrir Julia tuvo que ver con la formación en la cocina francesa al lado de grandes: trabajó con Olivier Falchi en Le Sud (Sofitel), en Mirazur, Francia, con el argentino Mauro Colagreco y en Bis, junto a Gonzalo Aramburu. 

 

Sus primeros trabajos 

Como se dice en el ambiente, en los primeros trabajos “te comés un perro”, o “corrés para todos lados como una gallina sin cabeza”. Julio asegura que es el momento clave que te define: “Si no te gusta en ese momento no te va a gustar más. El servicio tiene algo de adrenalínico, que no te deja salir. Estás todo el día preparando, y la noche es el momento que esperaste. Cortaste todas las verduras, alineaste todas las salsas, cocinaste todas las carnes, y llega el momento de explayarte con todo eso. El primer trabajo te lleva por delante, pero lo aprendés a manejar cada vez más. Después sale solo”. 

En un evento para treinta personas, tenía que trasladar una salsa, se le cayó el jugo de carne, “Que se te caiga el jugo de carne es como un sacrilegio, no sabía donde esconderme”, recuerda. Se arregló, porque “siempre que hay alguien con más experiencia y sabe cómo improvisar en esos momentos, si ahora le pasa a alguien que trabaja conmigo, yo sabría cómo salir adelante, es mi trabajo”. 

Su experiencia en Mirazur, la recuerda como “algo increíble, la mejor experiencia desde que trabajo en cocina, a nivel producto, exigencia, aprendizaje y sobre todo en valores humanos, esfuerzo, respeto, cada vez que pasa el tiempo le sacás algo más de lo que aprendiste”.

 

Llegó Julia 

 

Hace poco menos de un año abrió su propio restaurante. Julio se fue formando y esperando que el día indicado llegara, “No creo que haya un cocinero que no le gustaría tener su propio restaurante, pero tenés que tener experiencia, no podés abrirlo así porque sí, si no tirás la inversión”, dice y asegura que la receta mágica para que funcione no existe, “el restaurant es un día a día, si la gente se va descontenta una noche, eso se transforma en menos clientes”. 

Hacía tres años que buscaba local y era el único inversor. Con un presupuesto acotado y la decisión de elegir un lugar chico con buena ubicación, apareció la oportunidad en Loyola 807, Villa Crespo. 

Su amiga, cuñada y arquitecta Victoria Monacci, trabajó codo a codo con Julio. Trazó los planos (que Julio promete enmarcar algún día) y empezaron la obra que duró tres meses. 

El resultado es un espacio sobrio y acogedor, con detalles de iluminación cálida, y una vista única a la cocina, lugar clave donde todo sucede. 

Paralelamente a su gran desafío, Julio fue papá. “Creo que me manejo como lo hicieron nuestros padres, pero solo con una y no tres, estoy con ella todos los días hasta las tres de la tarde que me voy al restaurant, y domingos y lunes no trabajo, son para estar en casa con la familia. Nos levantamos relativamente temprano para estar más tiempo juntos”, cuenta. 

 

Tiempos para repensarse 

Cuando la pandemia obligó a los comercios a cerrar sus puertas, Julia llevaba unos meses en ruedo y había logrado posicionarse a través de buenos clientes y grandes críticas. 

Este momento los obliga a ser versátiles, “todo cambia muy rápido y uno se tiene que ir adaptando a lo que busca la gente, a lo que quieren gastar, y tiene que dejar de lado el ego de lo que le gustaría cocinar, y volver a la base, uno es cocinero y tiene que cocinar rico”, dice. 

Julio asegura que la pandemia por coronavirus “Nos hizo volver a lo básico, volver a cocinar rico con lo que hay”. 

La propuesta que lleva Julia a domicilio es una caja de degustación para una o dos personas. Tiene paté, terrina de cerdo, castañas, pepinos asado y varias cosas más. “La lanzamos y por suerte está funcionando. Tratamos de hacer algo diferentes todos los días para diferenciarnos, y pensamos mucho en los productos de estación”. 

Con la llegada de los primeros membrillos al mercado, Julio trabaja en el postre de esta semana, “Todavía no sabemos cómo lo vamos a sacar. Julia es un poco eso, pensar y comer en estación. Dejar de consumir latas y productos super procesados. Ir a la verdulería, ver qué hay y cocinar”. 

 

Créditos foto: @vivefotoarg